一、欧美、日本等发达国家为了获得高质量的速冻产品，已把真空预冷作为果蔬采摘后，进行的一道工序。在国内，目前尚处于起步阶段，随着对外交往与人们生活水平的提高，真空预冷必将越来越被重视。

在减压过程中，水份越容易气化的果蔬，冷却效果越好。果蔬的外表面积与其体积之比、果蔬本身组织构造的粗密、自由水含量的多少决定了其真空冷却的效果。也就是说，外表面积与体积之比越大，组织构造越粗糙，自由水含量越高，就越适合于用真空冷却。

 二、蔬菜种类的差异和适宜真空冷却的蔬菜

    真空冷却所达到的终温度和冷却速度在很大程度上受蔬菜表面积与体积之比、蔬菜组织失水的难易度和容器抽真空的速度的影响，也与蔬菜的构成、组织的粗密和表皮的状态有关。因此，不同的蔬菜，真空冷却的效果差异很大。从上述这些差异可将蔬菜分成3组。

    A组是叶菜类蔬菜，表面积与体积之比大，嫩软多汁，表皮薄，水分蒸发容易，冷却效果好。B组介与A组与C组之间，与A组相比，表面积与体积之比稍小，组织稍硬，是冷却效率稍低一些的蔬菜。C组以果菜类和根菜类为主，表面积与体积之比小，表皮厚，水分蒸发难，是真空冷却效果差的蔬菜。

    适宜真空冷却的蔬菜品种有生菜、菠菜、白菜、甘蓝、春菊、芹菜、欧芹、韭菜、甜玉米、绿菜花、菜花、芦笋、草莓、蘑菇等。

三、真空冷却蔬菜的优缺点

   （1）冷却速度快 一般叶菜类蔬菜和蘑菇的冷却时间为20～30min。

   （2）冷却均匀，品质高 在真空中从菜的表面到心部引起水分的蒸发，冷却温度均匀，因此，真空冷却的蔬菜品质较高。

   （3）蔬菜鲜度高 真空冷却水分的蒸发量为蔬菜重量的百分之2～百分之3，不会出现萎蔫现象。

   （4）保鲜期长 蔬菜采收后迅速冷却，大大降低了蔬菜的呼吸强度，可延长蔬菜的保鲜期。

   （5）真空冷却装置操作简单。